Ayant réalisé mon praliné je ne pouvais pas  passer à côté de mon gâteau préfèré : Le Paris Brest.

Et ce n'est pas si compliqué il suffit juste de se lancer...et bien sur j'ai suivi les conseils de Mercotte.

Challenge réussi à 100%  il était aussi bon qu'un Paris  Brest qui sort d'une pâtisserie...mais peut être pas aussi beau.

INGREDIENTS :

Le craquelin :

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel.

La pâte à choux :

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers

Sucre glace pour la finition.

Le crémeux au praliné : 

1 feuille de gélatine soit 2g

155g de lait

2 jaunes d’œufs,

30g de sucre semoule

15g de maïzena

90g de praliné

70g de beurre doux.

L’insert prali : 

100g de praliné

DSCF9735

REALISATION :

Le craquelin :

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux :

 Mettre dans le bol du Thermomix  l'eau, le beurre, le sel et le sucre réglez 5min/100°/vit1.

A l'arrêt de la minuterie, ajoutez la farine et mixez 1min30/ vit3 (la pâte doit avoir la consistance d'une pâte sablée). Laissez tièdir la préparation environ 10 min.

Après refroidissement, ajoutez les oeufs un à un, toutes les 30 secondes par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 puis mixez 30 sec/vit5.

Dresser en couronne 8 choux sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four

Laisser refroidir à température ambiante.

 Le crémeux au praliné : 

Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné.

Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant.

Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

L’insert prali :

Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

 Le dressage :

Découper  la couronne dans l’épaisseur. 

Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminer avec une couche de crème au praliné.

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

DSCF9724